Cách làm móng giò nấu vắt kiểu Hà Nội cổ
Nguyên liệu
- 1 móng giò (khoảng 800 gr)
- Hành, tỏi
- Gia vị: Mắm, muối, tương bần hoặc Cự Đà, ớt bột, giấm thanh
- Củ cải hoặc su hào độn kèm (tùy chọn)
Cách làm
Sơ chế chân giò: Theo sách ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 đề cập, nấu vắt dùng chân giò hoặc ba chỉ đem thui kỹ, xém vàng như nấu giả cầy. Nếu có rơm nếp hoặc bã mía thui là ngon nhất. Nếu không có thì khò ga cũng được nhưng hương vị nhạt hơn. Móng giò sau khi thui, cạo bụi tro rồi xóc qua chút muối hạt rửa sạch, chặt miếng vừa ăn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành khô, tỏi ta bóc vỏ, giã nát. Gia vị nấu vắt cổ là tương thập cẩm (tương ăn vịt quay bán ở cao lầu), nếu không có dùng tương ta (tương bần hoặc tương Cự Đà pha chút rượu), ớt bột, giấm thanh và mắm, muối.
Tẩm ướp: Ướp móng giò với hành, tỏi giã cùng mắm, muối, tương ta, ớt bột đảo đều và để tối thiểu một giờ cho ngấm.
Nấu vắt: Cho móng giò đã ướp lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi hớt bỏ bọt (nếu có), rồi hạ nhỏ lửa, đậy vung đun. Nấu vắt có nhà độn thêm củ cải hoặc su hào (tùy chọn) thái hơi mỏng, nhỏ bản và dài hơn đốt ngón tay (nên xóc/bóp muối trước, rửa sạch rồi xào qua cho giòn). Khi móng giò giòn mềm hoặc nhừ tùy theo khẩu vị thì cho củ cải hoặc su hào vào đảo qua cho hơi tái. Cuối cùng mới cho giấm thanh để lấy vị chua dịu, thêm chút húng lìu cho thơm. Khi ăn, múc phần độn su hào, củ cải để dưới bát, gắp móng giò cho lên trên, múc rưới phần nước sóng sánh tựa màu mật vào là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Móng giò ngả màu hổ phách, khi ăn bên ngoài bì giòn, bên trong thịt mềm dai, nước dùng chua nhẹ xen kẽ vị ngọt dịu từ tương, vị đậm của thịt xương, chút the cay từ ớt khá cuốn vị.
Chú ý:
Nấu vắt (chữ Nôm) ý chỉ một phương pháp nấu cổ điển có nước tương tự như bung, thuôn, xáo…
Cần thui kỹ bì để khi nấu giúp lớp bì rắn lại, thoảng hương khói và khi ăn bì giòn bùi béo mà không bị nhũn hay ngấy. Hơn nữa khi nấu phần bì ra nhựa ngậm nước sẽ đậm vị, tạo độ sánh tự nhiên.
Món ăn này có dư vị riêng chua cay ngọt hài hòa mà ít ngậy hơn giả cầy.
Nấu vắt cũng như giả cầy nên ướp kỹ mới đượm vị, đượm hương; còn ướp dối ướp qua loa sẽ nhạt nhẽo, kém ngon.
Theo vnexpress.net
Tin cùng chuyên mục
- Cách làm thịt bò sốt tiêu đen thơm ngon, mềm mọng 17.05.2024 | 13:01 PM
- Việt Nam xác lập 6 Kỷ lục thế giới mới về ẩm thực, đặc sản 26.08.2022 | 11:19 AM
- Làm nama chocolate cho lễ tình nhân 10.02.2022 | 08:43 AM
- Cách làm làm bánh hình than tổ ong lạ mắt 19.07.2021 | 09:46 AM
- Cách làm món salad miến cá hồi đậm đà cho bữa trưa 17.07.2021 | 09:22 AM
- 3 công thức đơn giản làm kem cuộn tại nhà 16.07.2021 | 09:58 AM
- Mì xào giòn sốt xì dầu cho bữa sáng 15.07.2021 | 09:29 AM
- Món bánh ngọt làm khó cả đầu bếp chuyên nghiệp 15.07.2021 | 09:30 AM
- Cách bảo quản rau củ tươi lâu và những mẹo nấu ăn hữu ích 14.07.2021 | 08:16 AM
- Cách làm cocktail chanh bạc hà 13.07.2021 | 08:12 AM
Xem tin theo ngày
-
Diễn văn của Tổng Bí thư Tô Lâm tại Lễ kỷ niệm 50 năm Ngày Giải phóng miền nam, thống nhất đất nước
- Các đồng chí lãnh đạo, nguyên lãnh đạo Đảng và Nhà nước, đại biểu đến dự Lễ kỷ niệm 50 năm Ngày Giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước
- Tri ân sâu sắc các anh hùng, liệt sĩ, thương binh, bệnh binh, gia đình có công trong sự nghiệp đấu tranh giành độc lập dân tộc
- Tỉnh Trà Vinh đón nhận Huân chương Hồ Chí Minh, kỷ niệm 65 năm kết nghĩa Trà Vinh - Thái Bình
- Đoàn công tác tỉnh Thái Bình thăm Trường THCS Thái Bình tại huyện Càng Long
- Lãnh đạo 2 tỉnh Trà Vinh - Thái Bình dâng hương, dâng hoa tưởng niệm tại Đền thờ Bác Hồ, Nghĩa trang liệt sĩ và Bia chiến thắng tỉnh Trà Vinh
- Họp mặt giao lưu Trà Vinh - Thái Bình “Thủy chung son sắt - thắm đượm nghĩa tình”
- Nước Việt Nam là một, dân tộc Việt Nam là một
- Đồng chí Nguyễn Mạnh Hùng, Phó Bí thư Tỉnh ủy, Chủ tịch UBND tỉnh chúc mừng các chức sắc, tăng ni, tín đồ Phật tử tại huyện Vũ Thư
- Đồng chí Nguyễn Khắc Thận, Bí thư Tỉnh ủy thăm, chúc mừng các chức sắc, tăng ni, tín đồ Phật tử tại huyện Quỳnh Phụ